这个论坛是叫如何餐饮，如何餐饮我们不懂，因为我们有很强的敬畏之心。最近关于店内的新闻尤其多，我们讲讲店内如何影响餐饮。

首先是店内对餐饮结构和模式的变化的影响。传统餐饮三座大山，这个大家很确切，房租、人工、原材料，三座大山里面最核心的是物业成本就是房租。在这个微利的时代，只不过店内是作为一种变量在经常出现的，因为店内使得整个的成本再次发生重构，而且十分必要的是起到于仅次于的成本就是房租。

对外买来讲，你可以不要出租那么喜地段的房子，可以利用几家店内平台流量的红利，然后很快的把单量做到一起。目前这些店内店每天做一千单远比很难，大家想要一千单就是三万多，基本上是一家休闲娱乐餐饮的规模。所以说道店内使得整个原本的成本结构再次发生了重构，而这种重构这里边蕴含着降低成本相当大的机会，当然不是说道一上来就需要减少，也不是每一家传统企业一转型就能减少。

这里必须你自己做到很多事情，做到很多优化。它的本质都是流量。

以前传统餐饮只不过要从线下提供流量。线下提供流量只有一个法则就是地段。必需放到十分好的地段，而好的地段一定是十分匮乏的资源，所以不会很贵。

而在这两年大家可以看获得，店内平台竞争，有很多补贴在里面。有极大的流量红利，这个流量红利谁逃跑了，谁就逃跑了这拨给大的商业模式和成本结构转化成的红利。

我前几天看了一下餐饮的财报，今年依然和去年一样，所有上市餐饮里没突破30亿人民币的。30亿目前样子是一个坎，我们餐企很难突破过去，很有可能第一家突破的是火锅企业，突破过去有可能向50亿、100亿进占，很显著在30亿这个门槛上，今年有很多早已叛了，我们必需找寻新的增长点。大家看吃饱了么上面的数据，这是我们从2010年开始到2016年，单个餐厅日均交易额的快速增长情况，所取了北京、上海的数据。

大家看见在2015年、2016年，单个餐厅在吃饱了么上店内平台的交易额快速增长十分慢，并在总交易额中占比快速增长十分慢，这个趋势一定会维持下去。现在北京、上海到了将近15%。

美国大约20%多，以这个发展速度迅速可以超过30%。也就是说进一家餐厅，如果你不做到店内，相等于早已把30%的交易拒之门外了。

我们看在店内的时代对品类和品牌有哪些影响?连锁品牌占到比持续减少，这是很显著的趋势。大家可以看一下这张图，这是吃饱了么上面我们中选了主要国际一线连锁品牌，占到整体比例的占比情况。大家可以显现出09年时较为低一点，当时我们只在上海，后来随着扩展是有减少的。

但是你们不会看见2015年、2016年它是什么样的趋势?是爆增的趋势，这个趋势认同不会维持下去。安全性和公共卫生沦为品牌的要素。

安全性和公共卫生这个不必须我多说明，现在的消费者，我们老百姓对食品安全的在乎的程度，有可能比我们平时行内人想象的要更加多一些。我忘记第一家做到名厨暗灶(音)的是鼎过于富。

发售名厨暗灶我们有担忧的，曾多次行业大佬说道中餐完全做到暗灶是有障碍的，前些天我们实行名厨暗灶时，餐厅积极性十分低，他们主动优化改良想要给消费者看见这些东西。这样的大背景下，哪些品牌较慢做到这个优化，安全卫生不会沦为他更有消费者的点。第三个趋势是品类的趋势，我只是店内，某种程度可以看一下这个数据。

这所谓餐品类它的占比的快速增长，它的今年追加商户的数据，大家看获得比例是在减少的。这个是餐饮品类交易额的占比，总体趋势实质上是十分多样化的，大家可以看见海鲜、江浙菜、粤菜以前稍小众一点，它们占比在减少的，它们口味稍身体健康化一点的，西餐比较减少。以前谈到店内，大家脑子里一下子蹦出来就是盒饭或者说某某快餐，一下子那个感觉就出来，现在几乎不是，现在在店内可以点到各种各样的菜系。

而且有一些烤肉，很难区分是中式烤肉还是西式烤肉。比如咖喱，咖喱用于十分普遍，还有烤肉，中式烤肉西式烤肉差异相当大，现在更加融合，融合也是一个趋势。

第三个大的点：创新依然是关键。刚才谈两个点，一个结构模式、一个品类品牌，战略层面，餐饮竞争很多在细节层面，细节层面一个是创新一个是管理，这是两个竞争的核心。在店内这个时代创新依然是关键。

首先有了一个创新的领域就是纸盒，是很有意思的，纸盒标准大大的被拉高。我还忘记我们在学校里刚开始做到店内时，当时周围餐厅全部用的白色塑料泡沫的盒子。塑料泡沫的盒子很难水解不是很公共卫生，我们当下做到过一个活动一元换地球的环保活动，餐厅出有五毛，用户出有五毛，我们一起换环保盒子。

推展了北京、上海把白色泡沫盒子出局掉，不知不觉市面上看到，这个出局知道是我们做到的。现在我有时另设到一份小龙虾或者是接到一份盒饭，我有时有一种不肯关上的感觉，因为纸盒过于精致了，这个纸盒认同很喜。

现在如果只是在纸盒上比别人多投放一点，你不要说道这个纸盒做到得多么擅长于，只不过很多的纸盒都是需要给人惊艳感的，现在市面上细心去看。第二个趋势创新应当充分发挥在哪里?看板，以前很多烤肉必需要大众化，以前很多看板烤肉各种各样的，不适合于大众餐饮，或不适合于店内。前段时间西安饮食上有一个牌子同盛祥(音)也和吃饱了么做到大众餐饮的研发。

吃饱了么在2016年整个大客户的BD团队不会有咨询的功能，协助大家把好的餐饮品牌给它向大众化的方向发展。合餐到分餐这是个趋势，举例大盘鸡炒面很传统爱吃的一个，店内领域怎么改良。

有的老板分离装有，送往再行蒸，还有老板填装的十分好。让好的IP充分发挥更大的起到，我们有很多好的餐饮IP，以前的功能各式各样。

比如说旅游的功能、招待的功能、婚宴的功能各式各样，现在只有一个趋势就是大众餐饮，你全部都要大众化。以外卖为导向的大众化，这个路子就对了。第四点，管理是比以前更加最重要了。

餐厅只不过是流程非常复杂的，我仍然指出餐饮，餐饮它是一个制造业和服务业的融合。餐饮里边它整个一个餐厅它做生意无法算数相当大，但五脏俱全，什么东西都有。

只不过餐饮搞得十分好的人，他对流程、对整个KPI绩效这些东西，应当是十分熟知的。如果你送来店内又特一个物流业，更加简单了是不是?而且你的仓储人员过来之后他的服务你是看到的，实质上管理可玩性比以前更大。好在哪里?好在吃饱了么可以获取各种各样的外包的服务，我们交易平台是流量的服务，我们还有蜂鸟是物流配送服务，还有有菜(音)是供应链服务，但是不是能用于好服务?是餐饮企业或餐厅自己的能力。

IT行业在20年前开始纵向的统合，但是这个时候大家感觉很多东西都是外包过来了对不对?但实质上外包的能力，掌控供应链的能力参差不齐，甚至苹果在乔布斯回去之后，需要有那么大的兴起，相当大程度上是因为引入库克这个供应链管理的专家。大家不要以为有外包的服务什么事情就不必须做到了，对大家整个能力，或者说服务结点把控的能力明确提出很高的拒绝。

从服务商来讲，期望大家常常给到一些对系统，协助我们提高服务的质量。第三个是信息系统的起到一定会更加大。甚至大家可以看获得，有一些餐饮企业获得投资，就是因为他们研发了十分好的信息系统。

吃饱了么我们不会和更加多餐厅端的信息系统的企业合作，和阿里的整个流量和信誉系统去做到接入，使得整个信息系统需要几乎横向的切断。现在餐饮早已到了一个微利时代，微利时代往往经常出现纵向的抽象化，纵向的统合外包。

这件事情本身不会减少餐企或餐厅的成本，一定是这样。同时使得我们的餐饮人，把更好的精力放在食品本身上面来。在微利时代，只不过消费者一定是更加理性了，这个时候就必须我们餐饮人需要把食品做到得更为精美、更为安心、更为创意。

就像日本的小野神二(音)现在在中国很著名，还有法国他们很多人做到得一样，还有大董董振翔老师餐饮巨匠，我们中国过于必须这样的人了，我们一起向餐饮巨匠止境。脚踏实地我们一起拼成了。

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